Bien connu des fins amateurs, le poivre de Kampot est le premier produit agricole cambodgien à bénéficier d’une Indication Géographique Protégée.

Focus sur un poivre qui reconquiert ses lettres de noblesse après des heures sombres lors de la période khmère rouge.

Le poivre de Kampot, terroir, histoire…

Le poivre de Kampot doit sa particularité au terroir duquel il provient : il est cultivé dans les provinces de Kampot et de Kep, au sud du Cambodge, où le climat particulier permet l’obtention de ce poivre exceptionnel.

En effet, les précipitations régulières et le sol riche de ces provinces en font une région agricole reconnue, non seulement pour la production de poivre, mais aussi de dorian.

Ce terroir très adapté à la production de poivre explique que les producteurs de poivre y sont installés depuis 7 siècles. Le poivre aurait été apporté à Kampot par des immigrés chinois de l’ile d’Hainan, au sud de la Chine.

Ensuite, on trouve des traces de la culture de ce poivre dans les écrits d’un explorateur chinois du XIIIème siècle.

La production de poivre dans cette région ne se serait toutefois développée plus sérieusement qu’après la guerre d’Aceh, au cours de laquelle le Sultan d’Aceh aurait fait brûler tous les plants de poivre pour que le colonisateur néerlandais ne puisse pas exploiter cette richesse extraordinaire. La culture des baies n’a donc repris que qu’à la suite de la domination néerlandaise.

La culture du poivre à Kampot a aussi subi les méfaits du régime des Kmers Rouges, qui ont réduit à néant la production de poivre, pour la remplacer par une production de riz.

30 ans après ce régime, quelques producteurs redonnent peu à peu à ce poivre sa notoriété. Ces producteurs se sont organisés en coopératives, pour essayer de passer outre les difficultés liées à une baisse très importante du prix du poivre.

De plus, des méthodes de tri et de sélection des grains de plus en plus précises et soigneuses permettent d’obtenir une qualité sans cesse croissante. Le poivre de Kampot est donc produit dans un cadre exceptionnel, entre mer et montagne par des familles de planteurs passionnées et héritières d’un savoir faire qui se transmet de génération en génération dans la région.

Les différents poivres de Kampot

Le poivre de Kampot se décline sous trois couleurs : noir, rouge ou blanc.

Comme pour les poivres de toutes les origines, les différentes couleurs de poivres se distinguent selon la maturité du grain à récolte et la présence ou non du péricarpe.

Ainsi, un poivre blanc est issu d’un grain récolté à maturité, présenté sans son péricarpe. Sans doute le plus beau à regarder, le poivre rouge est récolté à maturité et conserve son péricarpe. Enfin, le poivre noir est obtenu par la récolte des grains juste avant maturité, qui seront ensuite fermentés et séchés.

Malgré le même lieu de production, et la même espèce, les différents procédés d’obtention de ces poivres donnent des produits très différents.

Ainsi, pour les poivres de Kampot, le poivre noir, fermenté, dévoile des notes fruitées et mentholées au nez. A la bouche, ce poivre n’est pas très piquant mais nous offre des notes puissantes de camphre. En cuisine, il est très adapté pour les mélanges de saveurs sucrées salées.

Du côté du poivre rouge, le nez dévoile des notes fruitées et fleuries, ainsi que des notes de fruits rouges qui se confisent de plus en plus lorsque l’on concasse le poivre. Lorsque vous le gouterez, le poivre rouge de Kampot vous révèlera des notes de cerise, et ne sera globalement pas très piquant. Il convient à merveille pour cuisiner les volailles.

Enfin le poivre blanc est très marqué par des odeurs d’agrumes, et dévoile au gout des saveurs chaudes et sucrées. Il est à marier à des viandes blanches, ou de belles volailles. Il convient à merveille aux saveurs puissantes.

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