Le sel ne se réduit pas uniquement à la poudre blanche raffinée et industrielle que l’on trouve dans les rayons de tous les supermarchés. Au contraire, il existe de nombreuses variétés de sel qui se différencient par leur forme et leur couleur : sel rose, noir, bleu, fumé, parfumé, en cristaux, pyramide…. Ces propriétés s’expliquent par les caractéristiques géologiques particulières des zones de récolte du sel mais aussi par la technique utilisée. 

Certes, il est conseillé de consommer avec modération le sel alors que la plupart des plats industriels en sont surchargés, le sel étant un moyen utilisé par les industriels pour relever le goût de plats insipides en agissant comme exhausteur de goût.

Mais le sel n’en reste pas moins un élément essentiel dans la gastronomie par les couleurs qu’il procure dans l’assiette et le craquant qu’il peut donner à vos recettes !
Retour sur un condiment injustement mal aimé en cuisine.

LE SEL MINÉRAL ET LE SEL MARIN

Le sel peut être d’origine minérale ou d’origine marine.
Le sel minéral ou « sel gemme » est extrait de mines de sel dont le gisement de sel résulte de l’évaporation d’un ancien lac ou mer il y a des millions d’années. Ce sel n’est pas raffiné et contient donc encore tous ses minéraux naturels.
Le sel de mer est quant à lui obtenu par évaporation de l’eau de mer en bassins peu profonds grâce à la chaleur du soleil et récolté à la main comme dans les marais salants de Guérande et d’Aigues Mortes ou à Noirmoutier, ou Bayonne !

SELS PURS ET SELS PARFUMÉS

Les sels récoltés sont ensuite commercialisés sous 2 catégories : les sels purs d’origine et les sels parfumés.

Les sels purs d’origine possèdent chacun une saveur particulière, un aspect original et des vertus variées en fonction de leur origine géographique.

Le sel rose de l’Himalaya doit sa couleur rosée à sa teneur en fer. C’est un sel minéral extrait des montagnes de l’Himalaya, au Pakistan, au cœur de la région du Cachemire. A l’opposé du sel de mer, il ne contient pas d’iode et reste donc très doux. Ce sel est considéré comme le plus pur au monde. Il accompagnera à merveille vos viandes grillées, rôtis et pavés de poisson.

Le sel bleu de Perse est un sel gemme récolté à la main dans les mines de sel d’Iran, dans l’ancien empire Perse. Sa couleur provient de la présence de sylvinite, un minéral bleu présent dans les mines. Pur et plus salé que le sel marin, le sel bleu de Perse apporte une légère acidité citronnée à vos plats.

Le sel blanc pyramide de Chypre provient de l’évaporation de l’eau du lac salé de Larnaka sur l’île de Chypre. Les saliculteurs chypriotes maîtrisent à la perfection l’équilibre entre la chaleur apportée et l’évaporation de l’eau pour permettre la formation de ce cristal de forme pyramidale parfaite. Ce sel de grande qualité et non raffiné est idéal en touche finale sur un poisson ou une grillade.

Le sel de la Murray River est un sel de rivière qui nous vient d’Australie. Il est récolté manuellement dans le bassin de la Murray River, après évaporation naturelle de l’eau. Ces flocons de sel doivent leur couleur orangée à une algue rouge qui pousse naturellement dans le fleuve Murray. Cette algue procure au sel un goût très doux et une finesse aromatique, d’où son autre nom : le satin des sels. Il accompagnera vos poissons et bruschettas à la perfection.

Le sel miroir de Bolivie est un sel gemme et même un sel préhistorique ! Il provient du Salar d’Uyuni plus connu sous le nom désert de sel, vestige d’un lac préhistorique maintenant asséché et perché à 4000m d’altitude dans la Cordillère des Andes. Cette gemme doit son nom du lac dont elle provient : aux saisons des pluies, ce désert de sel se transforme en le plus grand miroir naturel du monde où la réalité et son reflet se confondent ! Ce sel très pur est d’un blanc immaculé, non iodé mais avec un goût très salé qui surprendra vos convives.

La fleur de sel de Guérande est récoltée dans les marais salants, au même endroit que le sel de mer. La fleur de sel constitue la couche mince de sel qui affleure la surface des marais. Elle est plus pure et plus blanche que le gros sel qui est lui au fond de l’œillet et au contact avec la glaise. La fleur de sel se forme durant les après-midis d’été, quand l’écart de température entre l’air et la surface du marais salant est assez important. Elle est ramassée manuellement tous les soirs puis séchée pendant un an. La fleur de sel possède des arômes plus délicats que le sel fin et se dissout mieux dans les aliments. Elle apportera une touche salée et une note de « violette » toute en finesse à vos plats.

Les sels parfumés sont des sels qui sont naturellement parfumés ou aromatisés par leur mode d’élaboration. Leur utilisation est idéale pour parfumer vos plats en fin de cuisson de manière simple et élégante !

Le sel fumé Salish est un sel de mer fumé qui nous vient des tribus Amérindiennes de l’état de Washington. Les cristaux de sel sont récoltés dans l’océan Pacifique puis sont fumés lentement au-dessus d’un feu d’hickory ou aulne rouge, dans le respect de la tradition salish. Ce fumage lui donne une goût unique et subtil et une couleur incomparable. Son odeur de feu de cheminée donnera du caractère à vos poissons et grillades.

Le sel rouge d’Alae doit son nom à une algue rouge sacrée de l’île d’Hawaï. Ramassé dans les salines de l’île de Molokai, le sel naturel et non raffiné est ensuite mélangé à l’argile rouge qui donne sa couleur rouge au sel. L’argile enrichit le sel en minéraux et lui procure une saveur de noisette grillée. Traditionnellement à Hawaï, l’ajout de sel rouge permet de purifier et bénir les aliments. Aujourd’hui on ne l’utilise plus que pour assaisonner et colorer les aliments.

Le sel noir d’Hawaï est un sel de mer surprenant par sa couleur et sa saveur. Récolté sur l’île de Molokaï, ce sel doit sa couleur à l’ajout de roche de lave dans les bassins d’évaporation. Cette roche de lave était autrefois naturellement drainée des flancs du volcan par la pluie jusqu’aux bassins. Elle est aujourd’hui manuellement ajoutée à l’eau salée. Après évaporation, il ne reste plus que ce cristal couleur noir de jais, mélange de sel et de charbon actif, au goût fumé, iodé et équilibré.

Le sel rose à la truffe est un mélange subtil de sel rose de l’Himalaya et de morceaux de truffe de haute qualité. Il conjugue la pureté du sel rose et la finesse de la truffe pour former un condiment délicat qui apporte de l’originalité et rehausse vos produits de la mer et gratins en fin de cuisson.

Le sel fumé Viking est le seul héritage culinaire qu’il nous reste des Vikings. L’eau de mer était autrefois portée à ébullition et évaporée au-dessus d’un feu de bois, donnant au sel ce fameux goût fumé. Après être tombée dans l’oubli, cette recette a revu le jour il y a quelques années et a un franc succès auprès des pays nordiques. Ce mélange composé de sel, sel fumé et épices entre dans la composition de nombreux plats traditionnels nordiques et parfumera vos plats les plus simples avec sa saveur fumée, comme des œufs brouillés ou un steak grillé.

Les délicats cristaux de la fleur de sel peuvent être délicatement parfumés par l’ajout d’épices de haute qualité. La fleur de sel au piment d’Espelette AOP accompagnera à merveille votre cuisine basque et méditerranéenne avec son parfum délicat et son piquant léger. La fleur de sel à la vanille est une recette typiquement créole au parfum envoutant qui ira parfaitement bien avec vos recettes sucrées-salées et vos produits de la mer. La fleur de sel au safran apportera une touche de finesse et de légèreté à toutes vos préparations avec le parfum suave et envoutant caractéristique du safran. Enfin, la fleur de sel aux épices grillées (ci-contre) associe la finesse de la fleur de sel aux saveurs d’Orient pour parfumer subtilement vos poissons et viandes grillées.

L’importante variété de types de sel qui existe vous donne la possibilité de varier l’assaisonnement de vos recettes et d’utiliser des saveurs originales pour mettre en valeur vos plats très simplement. Des sels d’origine comme le sel pyramide de Chypre peuvent être utilisés comme sels de décoration au moment de servir et apporteront une touche d’originalité et de raffinement à vos plats. Les sels parfumés comme le sel rose à la truffe et les sels fumés servent à assaisonner vos préparations en fin de cuisson de manière fine et subtile pour étonner vos convives !

Chacun de ces sels a un goût unique et particulier. Il ne vous reste plus qu’à les essayer tous (avec modération !) pour trouver votre préféré !

Crédits photographiques : François Bergé, fond photographique SUR LES QUAIS

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