Le Curcuma, Le Safran Indien
Le Curcuma est issu du rhizome d’une plante vivace tropicale, Le Curcuma longa, cousin du gingembre. Ils appartiennent tous deux à la même famille, les Zingiberacea. L’essentiel de la production se situe en Inde et en Asie du sud-Est. Historiquement, ce petit rhizome réduit en poudre est un ingrédient fondamental de nombreuses préparations culinaires asiatiques et africaines. Mais le curcuma est bien plus qu’une simple épice. La couleur jaune orangé si caractéristique du curcuma, majoritairement donnée par la curcumine, lui vaut son nom: “d’épice jaune” et son utilité comme colorant alimentaire et textile. Le Curcuma possède également des vertus cachées. Depuis des siècles, on l’utilise aussi comme remède dans la médecine traditionnelle indienne et chinoise. Ces dernières années, les bienfaits thérapeutique de la poudre de Curcuma encore mal connus du monde occidental attisent les curiosités.
Nous allons vous faire découvrir l’histoire de cet or Indien.
L’histoire du Curcuma
Nous ne pouvons donner de date précise à son origine tant il a fait l’objet d’échanges commerciaux. Mais on attribue son origine à l’Inde, en tant que substitut du safran. Sa couleur jaune intense le fait fait parfois nommer le safran des indes. Puis de l’Inde, il se serait répandu dans toute l’Asie, de même qu’au proche Proche et Moyen Orient. Son emploi remonte à plus de 4000 ans, où il est utilisé en tant qu’épice, mais aussi comme agent de coloration de plusieurs aliments, tels que le caris ou le curry. le curcuma est aussi largement employé comme composant de cosmétiques, de teintures et de médicaments. Enfin grâce aux différentes voies commerciales le safran des indes, s’est répandu dans le monde entier.
Le Curcuma longa
Comme nous l’avons dit le curcuma est obtenu à partir du rhizome d’une plante du genre Curcuma. On dénombre pas moins de 80 espèces de ce genre. La plupart sont des espèces ornementales. Ces plantes vivaces tropicales, pouvant mesurer jusqu’à deux mètres de haut, sont appréciée par les amateurs d’horticulture pour leurs imposantes inflorescences composées de magnifiques fleurs tubulaires blanches, roses ou violettes, Effet exotique garanti !
Mais parmi ces espèces le Curcuma longa Linné est de loin le plus utilisé pour ces rhizomes. Épais, écailleux, se ridant par dessiccation, ces rhizomes sont d’une couleur orangé en section, gris brunâtre en surface. Une odeur aromatique poivrée et amère se dégage après section du rhizome.
Production et commerce international
Le Curcuma est largement cultivé sous les tropiques, mais sa production commerciale se résume à l’Inde et à l’Asie du Sud-Est.
L’Inde demeure le plus gros producteur de Curcuma avec 400 000 tonnes par an et domine le commerce international. On peut aussi citer comme autres producteurs d’Asie, le Pakistan, Taiwan, la Chine,… et l’Indonésie. En Amérique centrale et du Sud la Jamaïque, Haïti et le Pérou sont les principaux pays producteurs. Mais ces producteurs de pays non asiatiques exportent la plus grande partie de leurs productions tandis que les producteurs d’Asie sont aussi de gros consommateurs de Curcuma.
Culture de Curcuma longa
Sa culture sous les tropiques, s’explique par son besoin d’un climat humide et chaud. Il peut être cultivé dans des régions où les précipitations sont suffisantes (1000-2000mm) et où les températures sont comprises entre 20 et 35°C. Le Curcuma préfère les limons fertiles ou argileux, biens drainés, meubles et friables pour un développement optimal des rhizomes.
De la plantation des rhizomes mères à la croissance et le développement de nouveaux rhizomes, le Curcuma demande sept à dix mois de culture. Le Curcuma est prêt à être récolté lorsque les feuilles inférieures jaunissent. On peut obtenir jusqu’à 23 tonnes de rhizome frais par hectare.
Afin de renforcer la belle couleur jaune et l’arôme si caractéristique, les rhizomes nettoyés sont mis à cuire dans de l’eau bouillante pendant 1 heure, puis séchés au soleil On utilise également des séchoirs à air chaud. Les rhizomes séchés sont polis pour en lisser la surface et aussi pour en rehausser légèrement la couleur. Une petite quantité de poudre de curcuma versée à l’intérieur du tambour durant le polissage confère un bel aspect au produit.
Couleurs et arômes du Curcuma, les intérêts organoleptiques
La poudre de curcuma contient 35 à 45% de Curcumine. C’est ce composé qui confère au Curcuma sa couleur jaune orangé si caractéristique. Sa composition en huile essentielles lui confèrent des flaveurs agreste, des notes de fruité jaune (abricot), on relève aussi des odeurs musquées, épicée et poivrée. Bien dosé, cette épice douce et poivrée saura réhausser les arômes d’un plat.
Le Curcuma longa est cultivé pour ses rhizomes comme colorant, puis comme épice pour la cuisine.
En Afrique et en Asie il est utilisé pour teindre en jaune doré de nombreux produits et textiles. Le Curcuma fait partie intégrante de la culture Indienne. La couleur donné par le curcuma est associée à la fertilité et apporte bon augure dans tous les rites religieux domestiques des hindous.
En occident, la poudre de Curcuma est employé dans l’industrie alimentaire, notamment en tant que colorant dans les aliments transformés et les sauces. La curcumine figure sous le code E100 et peut être employé pour colorer moutardes, beurre, fromages, huiles, bouillons et potages,….
Aujourd’hui, on parle beaucoup du Curcuma dans la presse pour ses propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires. Son utilisation en médecine ayuvédique ou chinoise defrie la chronique. Certains vont même jusqu’à le faire passer pour un complément alimentaire digne d’une potion de jouvence !
Nous n’irons pas jusque là !
Pour ce ce qui nous concerne, le curcuma est un ingrédient fondamental du curry et des caris…. il est utilisé presque systématiquement dans tous les mélanges d’épices en Inde, les fameux « massala »
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Seraphin
6 novembre 2017 at 23 h 10 min
Tenant compte de tout ces vertus, je suis vraiment interesser à la vulgarisation du curcuma en Haïti. Malgré tous ces bienfaits, Il consideré comme un mauvais herbe dans presque toutes les régions du pays.