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Huiles d'olives

Apprendre à distinguer les huiles d’olives

Un foyer français achète en moyenne presque 9 litres d’huile par an ! Il est donc très important de bien savoir choisir son huile !

Apprendre à distinguer les huiles d’olives : êtes-vous plutôt fruité « vert » ou fruité « mûr »?

 

 

Quiconque a déjà cherché à acheter une huile d’olive s’est rendu compte de la complexité du marché : les bio, les vierges extra, les provenances…

On ne sait souvent plus à quel saint se vouer  ! Voici nos conseils pour s’y retrouver !

Quelques critères :

  • la question de la provenance : bien lire l’étiquette !

France, Grèce, Italie, Espagne,… C’est comme vous voulez ! Sachez que si l’origine n’est pas clairement indiquée sur le produit, il s’agit probablement d’un mélange d’huiles d’olives de différents pays, ce qui n’est pas souhaitable !

  • Quelles méthodes de production ?

La mention « vierge » ou « vierge extra » correspond à différentes méthodes de production !

Presque toutes les huiles d’olive que vous trouverez en France sont des huiles d’olive vierge. Cela signifie qu’elles sont obtenues à partir d’olives pressées uniquement par traitement mécanique, ou autre procédé physique, mais sans traitement chimique ni chauffage.

La mention vierge extra est un peu plus exigeante, et constitue donc un bon indicateur de qualité ! L’huile vendue sous ce nom est le pur jus du fruit, et répond aussi à des  normes de faible acidité.

  • différentes méthodes de production pour l’obtention de différents fruités

Une fois que vous êtes fixés sur ces différents critères, vient la question du goût ! Vous avez déjà gouté différentes huiles d’olives, et vous avez bien remarqué que les saveurs peuvent varier énormément ! Pour classifier ces huiles, on parle de fruité vert, fruité mûr et parfois même de fruité noir !

Les huiles italiennes proposées  comme les « huiles de pouilles » , »huiles de toscane » ou l’huile « les moulin le vigne 50 cl » en fruité noir est une des meilleures huiles que nous avons trouvées.

En fruités noir nous avons l’huile produite par le moulin Jean Marie Cornille. Il existe aussi des fruités mûrs ou les olives sont cueillies à maturité complète comme l’huile de Kabylie.

Ces différentes saveurs sont obtenues en pressant les olives à différents degrés de maturation.

Le fruité vert est obtenu à partir d’olives récoltées quand leur couleur est « tournante » : au passage entre le vert et le noir, donc avant leur maturité !

L’huile obtenue présente des saveurs herbacées. On peut y trouver des arômes d’artichaut ou de poivron. Ces huiles, réputées pour être les plus qualitatives, présentent souvent une certaine amertume, puisque les olives sont fraîches au moment de leur trituration.

Le fruité mur, est lui, obtenu à partir d’olives récoltées noires, à maturité. Les saveurs que l’on retrouve dans l’huile sont donc plus douces et moins amères. On retrouverait des notes de fruits secs, et de fruits rouges.

Enfin, le fruité noir est plus rare à trouver, et s’adresse aux amateurs ! Caractéristique de l’AOC Provence, il provient d’olives qui ont été mises à fermenter dans des conditions contrôlées avant d’être pressées. L’huile alors obtenue est plus crémeuse et présenterait des aromes spéciaux comme le cacao ou les champignons !

Attention, en raison des traces de fermentation qu’elle présente, cette huile est classée « vierge » et non « vierge extra » selon la réglementation européenne, mais est quand même une huile de très bonne qualité !

Comment choisir ?

  • apprendre à déguster

C’est comme pour le vin !! Vous pouvez apprendre à déguster les huiles d’olive et à reconnaître les saveurs ! Attention toutefois à ne pas trop vous fier à l’odeur : une huile peut dégager une odeur forte, sans que vous retrouviez les saveurs à la dégustation, et inversement !

  • quelle huile pour quel usage ?

Pour chacune des huiles de sa sélection, SUR LES QUAIS conseille des usages particuliers, en fonction des saveurs et des assortiments de goûts.  Cependant, on peut noter quelques généralités :

Les fruités verts sont plutôt conseillés pour assaisonner les salades, accompagner des légumes croquants ou des carpaccios, tandis que les fruités murs seraient conseillés avec des viandes blanches, du poisson ou des féculents.

Le fruité noir est réservé pour les plats riches en saveurs : ratatouille ou plats avec du fromage de chèvre ! N’hésitez pas à l’utiliser pour les pommes rôties !

  • Quelques astuces (conservation, etc…)

Attention, en fonction des conditions extérieures, l’huile d’olive peut s’oxyder et perdre sa saveur plus ou moins rapidement ! Mieux vaut acheter des plus petites quantités plus souvent !

Vous pouvez cependant éviter l’oxydation grâce à quelques astuces simples :

Par exemple, l’huile d’olive n’aime ni la lumière du jour, ni la lumière artificielle ! Si le flacon n’est pas opaque, conservez la dans un placard sans lumière !

 SUR LES QUAIS propose une sélection d’huiles d’olives issues des pays du pourtour méditerranéen.

 

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