A la découverte de la fabrication de l’huile d’olive
Qui ne possède pas dans sa cuisine une bouteille d’huile d’olive ?
Principalement utilisée dans la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive est aujourd’hui un grand classique de la cuisine française, la France compte 19,3 millions de consommateurs principalement en Ile de France et dans le Sud-Est.
Elle a su trouver sa place non seulement dans nos plats de tous les jours mais également auprès des chefs cuisiniers qui ont reconnus ses qualités gustatives ainsi que ses bienfaits.
Mais pas seulement ! Il s’agit aussi de l’une des matières grasses parmi les plus stables en cuisson, elle ne se détériore pas et reste saine quelque soit la manière dont vous souhaitez la cuisiner.
Elle a donc une grande capacité à s’adapter à tous les types de plats sans dénaturer les aliments, et assaisonnera très bien toutes vos salades d’été, légumes et poissons blancs. Elle s’utilise même dans les pâtisseries.
La France en a produit au cours des 5 dernières années environ 4260 tonnes, dans les régions de la Provence Alpes Côte d’Azur, en Occitanie, en Auvergne et en Corse.
Comment la nature et les oléiculteurs produisent des olives ?
L’huile d’olive est bien sur produite à partir des fruits de l’olivier. Il faut en moyenne entre 5 et 8 kg d’olives pour fabriquer 1 litre d’huile d’olives. Ce rendement varie chaque année en fonction de la météo surtout.
- Les oliviers fleurissent au mois de mai ou de juin. Les fleurs sont regroupées sur une grappe contenant 10 à 20 fleurs qui poussent à l’aisselle des feuilles. Les fleurs apparaissent sur les branches et rameaux ayant poussé dans l’année. Celles-ci prennent des couleurs jaunes et blanches.
Photo d’une fleur d’olivier.
- Durant le mois de Juin les fleurs d’olivier sont fécondées pour ensuite passer à la nouaison qui est le processus de transformation de la fleur en fruit. Seulement 5% des fleurs se transforment.
- Jusqu’au mois de Septembre, l’olive arrive à maturité et atteint sa taille adulte, c’est à ce moment la que l’on va récolter les fameuses olives vertes, pour obtenir une olive noire il faut attendre la véraison qui peut durer jusqu’au mois de Janvier, l’olive passe alors du vert, au noir voir même devient marron ou avec des couleurs violacées.
A l’inverse de nombreux arbres fruitiers, l’olivier est autofertile. Cela signifie que les fleurs sont pollinisées, non pas à l’aide des insectes pollinisateurs, mais uniquement à l’aide du vent. Seuls 5% des fleurs vont finalement se transformer en fruits lors de ce que l’on appelle la nouaison qui a lieu entre juin et juillet.
Vient ensuite la période de croissance des olives jusqu’à la véraison en septembre : moment où les olives commencent à se colorer. Elles passent doucement de verte à noire entre septembre et janvier. En fonction des variétés et de la période de récolte elles sont donc vertes, noires, violacées, ou marron.
Comment est fabriquée l’huile d’olive ?
La fabrication traditionnelle de l’huile d’olive se fait en 3 étapes :
L’effeuillage est la première étape : Les olives sont nettoyées et effeuillées afin d’enlever les éléments qui ne sont pas nécessaire au processus de fabrication.
Le broyage : Elles sont ensuite broyées avec le noyau. Cela peut paraitre étonnant mais le noyau de l’olive permet à l’huile de mieux se conserver. Le broyage va permettre d’obtenir une sorte de pâte qui va ensuite être décantée afin de séparer le liquide du solide. Notre huile est presque prête !
Il reste encore à séparer l’huile de l’eau restante issue de la végétation ainsi que des quelques déchets à l’aide de la centrifugeuse qui va éjecter l’eau et les éléments solides restants à l’extérieur.
Et voilà l’huile d’olive est fin prête !
Comment sont élaborées les huiles d’olive de qualité et comment les reconnaître ?
La qualité d’une huile d’olive dépend de plusieurs facteurs :
- De sa variété et de la région ou celle-ci provient, le climat, le sol sont des éléments qui influencent beaucoup la saveur que peut avoir une huile d’olive.
- Du savoir-faire des hommes, les processus de fabrication diffères selon les producteurs.
- De la date de récolte optimale : Elle est différente selon les variétés.
- De la santé des olives et de leur trituration c’est à dire le processus d’extraction de l’huile des olives.
Il existe des appellations qui servent à garantir aux consommateurs que les produits qu’ils achètent sont bel et bien produits dans les zones géographiques mentionnées et selon un savoir-faire propre. La France est le berceau de la naissance de ces appellations d’origine, mais celles-ci étaient réservées auparavant uniquement pour les vins. Le label a été étendue à d’autres produits alimentaires en 1990 pour finir par les produits oléicoles en 1994. Aujourd’hui le label A.O.P possède 8 appellations en France à savoir
• l’huile d’olive de Nyons (1994),
•l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence (1997)
•l’huile d’olive d’Aix-en-Provence (1999)
•l’huile d’olive de Haute-Provence (1999)
•l’huile d’olive de Nice (2001),
•l’huile d’olive de Nîmes (2004)
•l’huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica (2004)
•l’huile d’olive de Provence (2007)
Quelle huile d’olive choisir ?
Comme nous l’avons vu précédemment dans l’article passeurs de saveurs intitulé « Apprendre à distinguer les huiles d’olives », l’huile d’olive possède différentes saveurs qui peuvent varier énormément en fonction du niveau de maturité des olives lors de leur cueillette ainsi que du processus de fabrication.
L’huile d’olive extra vierge Jean Marie Cornille qui est un fruité noir, est une huile issue de la vallée des Baux de Provence et produite selon la plus stricte tradition en utilisant les méthodes les plus naturelles possibles. Cette huile développe un fruité noir typique des Baux de Provence avec de magnifiques arômes de truffe, de pain au levain, et d’artichaut cuit. Nous vous la recommandons pour relever vos salades ou vos recettes provençales.
Nous vous la conseillons pour relever vos salades et également, vos recettes provençales.
Les huiles portugaises comme l’huile d’olive Acushla, (fruité vert) cultivée au coeur de la vallée Douro développent une attaque intense et végétale avec des légères arômes fruitées qui peuvent très bien se marier avec une salade de fenouil, un saumon grillé, et même sublimer un fromage de chèvre.
Enfin, si vous souhaitez apporter un peu plus de douceur à vos plats, vous pouvez opter pour l’huile d’olive Kanakis , une huile typique de Grèce qui développe un fruité vert sans acidité et très douce aux notes d’olives vertes et fraîches elle est excellente pour accompagner vos rôtis au four ainsi que vos plats de crudités.
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Source des informations : https://afidol.org/
