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Comment faire une bonne pâte de curry ?

La petite histoire…du curry

Avant de parler de la pâte de curry, il est utile de comprendre d’où vient le curry. Cette poudre parfumée aux nombreux arômes trouve son origine en Inde, parmi les différentes cultures régionales. En langue Tamoul, « curry » signifie « ragout » ou « plat mijoté ». Le curry désigne pour nous occidentaux un mélange d’épices réduites en poudre.

D’ailleurs, les différentes appellations utilisées pour parler de curry proviennent toutes de la culture indienne. Chaque région possède son propre vocabulaire : Massala dans le nord de l’Inde qui signifie « mélange » en Hindi , Madras dans la sud de l’Inde qui porte le nom de la capitale de la province du Tamil Nadu, Tandoori pour la province du Penjab qui signifie « cuit dans un tandoor » le four traditionnel…Ces appellations ont été utilisées en occident par « abus de langage » pour désigner le mélange d’épices traditionel indien et le vocable curry ou cari, est finalement peu utilisé en Inde. Il désigne donc sous nos latitudes un « mélange » d’épices. Le curry « classique » contient donc une dizaine d’épices : coriandre, cardamome, cumin, curcuma, gingembre, piment, poivre blanc, ail, fenugrec, clou de girofle, paprika. Il n’y a pas un curry mais des centaines de currys ! En Inde chaque famille a sa propre recette !

L’histoire de la colonisation de l’Inde et son appartenance à l’empire Britannique permettent rapidement l’exportation du curry vers le continent européen : les mélanges d’épices étaient préparés et expédiés en Angleterre par les marchands des comptoirs indiens. Le curry fait également son apparition sous différentes variantes en Asie du Sud-Est (Sri Lanka, Vietnam, Thaïlande), mais aussi dans les pays de culture Créole comme la Réunion, l’île Maurice ou les Antilles. Plus tard, le curry s’adapte aux goûts des palais occidentaux avec des versions plus douces, moins pimentées.

De nos jours, l’émergence de la tendance « Cuisine du monde » en Europe a permis aux gastronomes de découvrir toutes les déclinaisons du curry. Son utilisation s’est intensifiée et fait partie intégrante de nos habitudes culinaires françaises. Le curry s’est aujourd’hui démocratisé. Il se décline maintenant sous diverses formes, pour s’adapter à tous les goûts et à toutes les recettes. Ainsi, les amateurs et les fins cuisiniers apprécient de le travailler sous forme de pâte de curry, plus épaisse.

Qu’est ce qu’une pâte de curry ?

La pâte de curry est surtout très utilisée en Thaïlande. Elle sert de base à la préparation de sauces et plats de la cuisine traditionnelle Thaïlandaise. On y retrouve cependant certains ingrédients communs à tous les currys :  la coriandre, le cumin et le piment entre autres.

La pâte de curry est réalisée à partir d’un mélange de graines d’épices torréfiées et broyées additionnées de condiments mixés et frais auxquels on rajoute un liant : huile ou lait de coco. Les ingrédients sont écrasés traditionnellement à l’aide d’un pilon. Bien sûr, pour plus de commodité et de rapidité, il est possible de réaliser une pâte de curry maison à l’aide d’un mixer !

La pâte de curry se conserve au frais pendant une dizaine de jours. Si vous la préparez à l’avance et en quantité, vous pouvez également la congeler. Elle se conserve ainsi environ 2 à 3 mois.

Les différentes pâtes de curry

Il existe de manière générale 3 types de pâtes de curry. Chacune se préparent avec des épices et des condiments différents.Aucune pâte de curry ne se ressemble tant les choix d’épices et les mélanges sont nombreux. Ainsi il existe des pâtes de curry plus ou moins épicées avec des goûts et des saveurs qui leur son propre.

  • La pâte de curry jaune

C’est la plus « douce ». Elle se compose d’un mélange d’épices : curcuma, gingembre, ail, coriandre et d’un peu de piment doux selon la préférence.

  • La pâte de curry rouge :

Elle s’utilise comme une sorte de moutarde aux saveurs thaïlandaise.Elle contient du paprika, du piment oiseau, du poivron rouge, de l’oignon rouge ainsi que de la tomate, ce qui lui donne sa couleur rouge et toute sa puissance. En effet, elle est plus forte que la pâte de curry jaune mais reste encore d’une intensité moyenne en bouche.

  • La pâte de curry verte :

C’est la plus piquante ! Mais aussi la plus réputée de toutes les pâtes de curry Thaïlandais. Elle est surtout consommée dans le sud. Face à la puissance aromatique du mélange de piment vert, citronnelle, ail et « galanga« , on y ajoute souvent du basilic et de la crème de coco qui permet d’adoucir les plats et de lui apporter un équilibre parfait.

Comment réaliser sa pâte de curry ?

Etape 1 :

Dans une poêle bien chaude, il faut torréfier toutes les graines d’épices, cela permet d’en révéler tous les arômes : mélangez 1/2 cuillère à café de graines de cumin , de moutarde, de fenouil et de coriandre. Ajoutez 5 gousses de cardamome verte. Faire cuire à feu doux quelque instant en mélangeant jusqu’a ce que les épices commencent à embaumer. Retirez les épices du feu et mixez les pour obtenir une poudre.

Etape 2 :

On ajoute ensuite les ingrédients frais que l’on pile ou que l’on passe au mixer : piment, gingembre, oignon et ail pelée en morceaux. Mixez le tout à nouveau. Faire bien attention quand vous manipuler et que vous mixer du piment à ne pas en mettre trop sur vos doigts ! Lavez-vous bien les mains à la suite de cette manipulation et évitez de vous toucher le visage sous peine d’irritation garantie !

Etape 3 :

Enfin, on termine par un élément gras pour lier le tout : environ 4 cuillères à soupe d’une huile neutre (coco ou arachide ou tournesol) ou de lait de coco. Mixez pendant environ 5 mn afin d’obtenir une pâte bien lisse. Gardez bien au frais.

Comment l’utiliser ?

La pâte de curry permet de donner du relief et du piquant à une sauce ou à un bouillon. Elle peut être utilisée à la place d’une moutarde dans une vinaigrette. Elle est idéale pour faire mariner une viande avant cuisson, car sa texture permet de bien badigeonner les morceaux avant de les saisir au barbecue ou dans une poêle.

Pour faire une sauce chaude en un clin d’oeil : délayez 1 cuillère à soupe de pâte de curry dans 200ml de crème fraîche ou de lait de coco.  Chauffer à feu doux et servir. De la même manière si vous voulez obtenir une sauce froide : délayez 1 cuillère à soupe de pâte de curry dans un yaourt nature ou de la ricotta.
Avec ces bases, vous pouvez utiliser la pâte de curry dans toutes les recettes gourmandes où l’on préconise du curry en poudre :

  • Poulet au curry et noix de coco
  • Crevettes curry et coco
  • Soupe de courgettes au curry
  • Samossas de légumes
  • Curry de lotte et lait de coco

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