La récolte de Poivre vient de s’achever sur l’île de Phú Quôc (Vietnam) . Notre correspondante sur place, Madame Ta nous a donné quelques nouvelles.
Le poivre rouge de Phú Quôc est un des fleurons de la collection poivre d’origine de Sur Les Quais.
Contrairement à l’écrasante majorité des poivres produits au Vietnam sur le continent et destinés à la grande consommation, ce poivre est produit de façon artisanale avec de faibles rendements, sans traitements aux pesticides, avec un grand soin apporté à la cueillette et aux différentes phases de préparation.
Le Vietnam est le premier producteur de poivre au monde, mais la production sur l’ile de Phú Quôc est beaucoup plus confidentielle.
Rappelons que Phú Quôc est la plus grande île du Vietnam, très proche du Cambodge et située à quelques dizaines de kilomètres d’un autre grand terroir de poivre, la région de Kampot.
Étonnamment, ces 2 origines donnent des poivres très différents d’aspects et de goûts. Ceci est dû aux terroirs respectifs et aux techniques de production.
Le sol est d’origine volcanique à Phú Quôc. Les grains de poivre sont plus petits.
Du fait de son sol volcanique, le poivre de Phú Quôc a un goût minéral et iodé avec des arômes d’eucalyptus pour le poivre noir et de tabac fleuri pour le poivre rouge.
Le poivre rouge, le plus fameux, est très peu rouge car il n’est pas ébouillanté avant séchage pour stabiliser la couleur. Ceci permet de développer en revanche une fermentation lors du séchage qui aboutit à une plus grande diversité d’arômes.
La production de notre fournisseur se fait sur une surface de 4,5 hectares avec un rendement compris entre 1500 et 2000 kg/ha (contre 8000kg/ha dans d’autres régions du Vietnam), ce qui favorise la concentration des arômes et les phases de maturation ultérieures.
L’essentiel de la production donne du poivre noir (poivre récolté vert et séché ensuite pour devenir noir), environ 6000kg. Le poivre rouge, récolté plus tard, est soumis aux aléas climatiques. Sa production est limitée à 2000kg. La récolte s’étend de février en avril.
Du fait de l’absence de traitements, de nombreuses fleurs à l’origine des baies sont mangées par des vers et divers insectes. D’autre part, l’effet de la pluie au moment de la floraison est très nocif et réduit considérablement la récolte. D’autant plus que celle-ci est reculée dans le temps (cas du poivre rouge). Le climat est donc un facteur très important dans la qualité et la quantité d’une production annuelle.
Quelques informations sur les poivres :
Le poivre est le fruit d’une plante grimpante , une sorte de liane qui pousse dans les pays chauds, essentiellement en Asie. L’espèce la plus connue est le piper nigrum qui, selon son degré de maturité à la récolte et son mode de préparation, donne le poivre vert, le poivre noir, le poivre blanc ou le poivre rouge.
Les poivres longs et poivres à queue (cubèbe) sont d’autres variétés de poivres.
Les divers baies roses, poivre de sechuan, poivre de Timut, sansho, ne sont pas de vrais poivres.
Quelques informations sur l’ile de Phú Quôc :
Appelée l’ile d’émeraude, elle est située dans le golfe de Thaïlande à quelques kilomètres au large du Cambodge. C’est une île en plein boom touristique avec de nombreuses plages. Le tourisme devient sa première ressource économique. Le poivre est produit dans le centre de l’île qui fait 50 kilomètres de long et atteint 600m de haut. Mais Phú Quôc est aussi connu pour sa production de nuoc mam, sauce réalisée à partir d’une variété d’anchois autochtone, premier produit vietnamien à bénéficier d’une AOP.
A noter que le poivre est localement beaucoup utilisé sous forme de condiment, pilé avec un peu de sel et du citron vert. Il accompagne poissons et crabes, tout comme dans la région de Kampot, le voisin continental au Cambodge, autre lieu prestigieux de production de poivre.
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