A LA DÉCOUVERTE DU WASABI: CONDIMENT EMBLÉMATIQUE DE LA CUISINE JAPONAISE
Qui n’a pas déjà goûté cette pâte verte au goût acre et puissant, accompagnant les sushis et sashimis afin de leur donner du tonus ?
En France, on appelle communément ce condiment wasabi, ce qui est un abus de langage. En effet, le wasabi est avant tout une plante cultivée au Japon et dont le goût très spécifique est idéalement révélé là-bas à partir de la racine fraîche.
Sauf que le wasabi frais coûte cher et perd rapidement de sa saveur. Il voyage mal.
Chez nous, une réglementation peu précise permet de remplacer la plante japonaise par du raifort, complété souvent par de la moutarde, au goût moins subtil, mais beaucoup moins coûteux. Un peu de colorant vert et les non avertis n’y voient que du feu ! Le mot wasabi désigne alors le condiment utilisé pour les mêmes usages, mais parfois sans la moindre trace du composant japonais. Un comble!
Ainsi voici la liste typique des ingrédients d’une pâte de wasabi vendue en France : Raifort (31,7%), humectant E420, huile de son de riz, sel, dextrine, wasabia japonica (4,5%), fécule de pomme de terre, eau, arôme (dont huile de moutarde), curcuma, acidifiant : E330, épaississant E415, colorant E133
Lors de l’un de nos voyages récents au Japon , nous avons eu l’occasion d’investiguer et d’en apprendre beaucoup plus sur ce condiment emblématique de la cuisine japonaise et comprendre ce qu’est le vrai wasabi !
Un mode de culture spécifique
Il est vrai, le wasabi est une plante vivace qui appartient à la même famille que le raifort et la moutarde. On le trouve essentiellement au Japon dont il est originaire, mais pas seulement : il est cultivé également en Chine, en Australie et en Nouvelle-Zélande, où il a été probablement importé.
Le wasabi pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d’eau et des sources situées sur les versants frais des montagnes.
Au Japon, il est principalement cultivé dans la préfecture de Shizuoka au sud du Mont Fuji (sud de Tokyo), parfois à proximité des plantations de thé comme à Tawaramine.
La culture du wasabi nécessite un vrai savoir-faire, notamment dans l’art de canaliser l’eau des torrents pour irriguer les terrasses aménagées, sur lesquelles on dispose les plants. les plantations de wasabi ressemblent ainsi à des cultures en terrasse agrémentées de dispositifs de manutention pour déplacer la récolte sur des pentes assez abruptes.
Les jeunes plants de wasabi poussent dans l’eau,et pour atteindre une qualité optimum, celle-ci doit être continuellement renouvelée en évitant tout engorgement ou érosion des sols. Lorsque l’on visite une plantation, on voit clairement l’eau s’écouler sur chaque palier des terrasses.
L’organisation des plantations de wasabi suit un ordre précis : les terrasses sont divisées en parcelles contenant chacune des plantes à des stades de croissance homogènes. Elles seront récoltées au même moment, laissant une parcelle vierge une fois la récolte achevée.
Le soleil n’est pas toujours le bienvenu. Les plants se développent mieux dans un milieu semi-ombragé. Des filets, tendus le cas échéant au-dessus des parcelles trop exposées, permettent de réduire l’intensité lumineuse du soleil..
Il faut 1 à 2 ans pour que le wasabi arrive à maturité. Une fois la plante récoltée, elle est envoyée dans un atelier de tri et de nettoyage. On sépare alors feuilles, tiges et rhizomes.
Compte tenu des contraintes d’irrigation importantes, on ne peut pas cultiver le wasabi partout et les surfaces de culture sont limitées. La culture du wasabi est assez délicate et demande beaucoup d’attention. C’est ce qui explique pourquoi le wasabi est un produit cher.
Produit noble et produits dérivés
Pour découvrir la saveur et les arômes si spécifiques et si recherchés du wasabi, on doit utiliser la racine fraîche de la plante. Son goût extrêmement fort est dû aux huiles de moutarde que contient le rhizome. Les Japonais préparent une pâte de wasabi en râpant la racine à l’aide d’un peau de requin. La pâte fraîche ainsi obtenue délivre une saveur parfaitement équilibrée et incomparable entre puissance et douceur.
La racine fraîche perd très rapidement son goût. On peut la conserver un peu au frais dans un linge humide. Il est de ce fait très compliqué de l’importer en France.
Au Japon, les feuilles et les tiges sont utilisées fraîches en salade, cuites, ou dans des préparations au vinaigre comme des “pickles”.
Les racines plus petites, celles qui ont des défauts, les tiges et les feuilles au goût moins marqué, sont essentiellement utilisées dans les produits dérivés.
Partout dans le monde et même au Japon, le wasabi n’est pas consommé le plus souvent sous sa forme noble. La racine fraîche étant un produit de luxe. On utilise plutôt une pâte au goût beaucoup moins subtil et composé dans le meilleur des cas d’un peu de wasabi, de beaucoup de raifort, de moutarde et de colorant.
Le wasabi est également utilisé pour parfumer du sésame, du sel, des produits apéritifs (pois de soja vert, petits pois grillés enduits de wasabi). Au Japon, il parfume des glaces et des pâtisseries.
Les amoureux du vrai wasabi peuvent importer la racine que l’on trouve parfois en Grande-Bretagne. La société Wasabi Company produit un wasabi de qualité proche de celle qu’on trouve au Japon.
Autres utilisations
En 2011, des chercheurs de l’université de médecine de Shiga au Japon ont reçu le prix nobel de chimie pour leur travaux sur un détecteur à base de wasabi en cas d’incendie destiné à réveiller des personnes atteintes de surdité !
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