La moutarde est le condiment emblématique de la gastronomie Française ! Nous vous disons (presque) tout de cette petite graine et de sa préparation !
La moutarde, une graine connue depuis la nuit des temps.
La moutarde est une plante cultivée depuis plus de 5000 ans puisqu’on trouve les premières traces de celle-ci chez les sumériens. Les autres grandes civilisations, comme les Egyptiens, les Grecs et les Romains, ont eux aussi cultivé la moutarde. En cuisine, la moutarde a d’abord été utilisée par les chinois pour relever le gout des plats, puis par les indiens pour en extraire de l’huile. Au cours des siècles, la moutarde a été utilisée de diverses manières : non seulement en cuisine, mais aussi comme remède de grand-mère pour soigner différents types de maladies, ou pour ses vertus hallucinogènes, quand on fume les feuilles séchées!
Le sénevé, ou moutarde est une plante de la famille des brassicacées, comme les choux, le navet, ou le colza.
C’est une plante à la croissance très rapide qui nous offre au printemps un joli spectacle : de grands champs de fleurs jaunes ou blanches, peints en particulier par Vincent Van Gogh.
Comme vous le savez, la moutarde que nous consommons à table est produite à partir du grain de moutarde. Les espèces les plus utilisées pour produire la moutarde de table sont la moutarde brune, la moutarde noire, ou encore la moutarde blanche. La force, le gout piquant de la moutarde, dépend justement de la variété utilisée !
La France, berceau de la moutarde
A l’origine, la graine de moutarde était cultivée partout en France, cependant, les producteurs de moutarde de table ne se sont implantés que dans deux régions particulières : la Champagne et la Bourgogne. En effet, ces régions, en plus d’être des régions de production de moutarde, sont des régions vinicoles, ce qui permet de fournir du verjus ou du vinaigre nécessaires à la confection de la moutarde.
Si aujourd’hui, la Champagne n’est plus une grande région productrice de moutarde, la Bourgogne reste très connue pour sa production de moutarde, en particulier grâce à la moutarde de Dijon.
Si la production de moutarde de table continue de se faire en Bourgogne, les graines ne sont plus produites en France, mais importées du Canada en particulier.
Pour produire de la moutarde, la graine est d’abord broyée puis mise à fermenter avec du vinaigre, du vin blanc, ou du verjus. C’est pendant cette étape de fermentation qu’apparaît le gout piquant de la moutarde. Les graines sont ensuite broyées plus finement, puis ont sépare la pâte de l’écorces des graines par centrifugation. Il faut alors laisser la pâte reposer quelques jours avant de retirer les bulles d’air et de la mettre en pots.
Avant le milieu du 19ème siècle, la production de la moutarde se faisait entièrement manuellement, en utilisant des meules.
Conjointement à la révolution industrielle, ce secteur a vu ses méthodes de production changer. Aujourd’hui, le broyage artisanal à la meule a quasiment disparu au profit de méthodes de production plus efficaces (concasseurs, broyeurs…)
En cuisine !
En cuisine, la moutarde est le plus fréquemment utilisée pour accompagner les viandes et pour les vinaigrettes.
SUR LES QUAIS propose une large sélection de moutardes qui concilient gout, esthétique, et facilité d’utilisation et de rangement. Conditionnées dans des tubes pratiques et design, leurs gouts fins et rares sont parfaitement préservés.
Les moutardes proviennent de cinq différents artisans ou maisons de renommée, puis les aromates ou ingrédients supplémentaires y sont ajoutés, au gré des découvertes culinaires.
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